Degustazione vini: come diventare abili degustatori

Anche se la degustazione probabilmente non era il primo pensiero degli antichi viticoltori, con il raffinamento delle tecniche di produzione e con la comparsa di sapori sempre più intriganti e raffinati, la degustazione vini è diventata un’arte sempre più apprezzata e sofisticata.

Sono infatti molti quelli che si cimentano con quest’analisi particolare anche senza sapere bene come si procede. In aiuto ti può venire questa guida, che racconta tutte le fasi che bisogna tenere a mente per degustare correttamente un vino e per poi trarne delle conclusioni.

Le fasi della degustazione del vino

La degustazione del vino, come per ogni cosa, va eseguita rispettando dei criteri e delle fasi che sono:

• Visiva
• Olfattiva
• Gustativa

E poi c’è un’ultima fase che è più una fase di analisi delle prime tre, ed è la fase conclusiva e serve a mettere nero su bianco i propri giudizi. Ognuna di queste fasi ha delle specifiche regole per essere svolta al meglio ed è importante anche la preparazione di questi step.
È ben chiaro che valutare il vino è molto diverso da dare un giudizio buono o cattivo, e non è così semplice; infatti, il degustatore deve aver acquisito una serie di capacità che possono essere solo affinate con il tempo, analizzando e studiando il vino pian piano.

Spesso questi studi vengono svolti in un’accademia o in una scuola, per diventare sommelier si può partire già dalla scuola alberghiera oppure affidarsi a un corso che è svolto in genere in tre livelli.

L’analisi visiva del vino

Per prima cosa, durante una degustazione vini andremo a effettuare un esame visivo. Questa parte è importante perché grazie all’aspetto del vino si possono già capire diverse cose, tra queste le sue proprietà organolettiche, che andranno poi smentite o confermate durante le fasi seguenti della degustazione.

Le componenti da valutare durante l’analisi visiva

Sicuramente, la prima cosa ad attirare la nostra attenzione durante un esame visivo è il colore: rosso, bianco o rosato? Una volta stabilita la tipologia di vino potremo valutarne anche l’intensità e la sua tonalità, perché ogni vino bianco o rosso che sia, ha una tonalità o intensità differenti.

Valuteremo poi la limpidezza, quindi la trasparenza, che è la presenza o meno di particelle in sospensione. Una minima quantità di particelle (chiamate comunemente fondo) è normale per determinati vini: quelli che non hanno subito un grosso filtraggio, quella dei vini chiamati naturali, nei rossi importanti che sono stati affinati in una botte per diversi anni e nei vini in cui la fermentazione non ha smesso una volta imbottigliati.

L’effervescenza è il parametro che delinea se un vino è frizzante o spumantizzato. Quindi più nel dettaglio analizza la finezza, persistenza e quantità del perlage (bollicine di anidride carbonica).

La consistenza invece è da valutare solo per i vini non spumanti, e si capisce roteando il bicchiere e osservando la velocità con cui scendono le gocce che si creano sulla parete, da questo si può dedurre la struttura del vino nonché il tenore alcolico.
Questo è solo uno dei motivi che spingono il degustatore a roteare il vino nel bicchiere, famoso gesto che è diventato ormai simbolo supremo della degustazione del vino.

L’analisi olfattiva del vino

L’analisi olfattiva si esegue stimolando la mucosa olfattiva che ha sede nelle cavità nasali in due maniere:
• La via d’accesso diretta attraverso l’inspirazione con il naso;
• La via d’accesso retronasale attraverso la deglutizione del vino quando gli odori dall’interno della bocca passano alla rinofaringe.

Quindi l’analisi olfattiva si ha sia quando si odora il vino sia quando lo si deglutisce.
Passando agli aspetti che si valutano quando si va a effettuare un’analisi olfattiva, una delle cose da tenere in considerazione è l’intensità di un aroma, che descrive quanto il vino è intenso e di solito viene valutato come molte altre cose in una scala da 1 a 100.

La complessità delinea quante diverse profumazioni si riescono ad individuare nel vino, in altre parole l’ampiezza del bouquet.
La qualità è semplicemente la piacevolezza all’olfatto che viene generata nell’odorare quel particolare vino.

Quindi valutando l’armonia e la finezza, si dà un giudizio. Dal punto di vista generale, un vino complesso ha delle possibilità maggiori di essere anche armonico e fine, visto che il suo profilo olfattivo sarà dato dalla miscela di diversi profumi in un solo bouquet. Mentre, al contrario, un vino semplice e più definito potrà avere facilmente delle componenti “stonate” che mettono a rischio il profilo olfattivo.

Tenendo a mente tutto questo, ogni degustazione rappresenta un caso a sé e valutiamo volta per volta.
L’ultima analisi che facciamo è la descrizione, quindi se ha un profumo buono o un odore sgradevole, ma non si ferma a questo: esistono infatti molti descrittori olfattivi, divisi per famiglia di appartenenza (eterei, minerali, animali, floreali, erbacei, tostati, fruttati, speziati, aromatici).

Molti avranno sicuramente sentito profumi di frutta come pesche, mele o frutti di bosco, o di fiori ma anche di spezie come pepe, chiodi di garofano; questi sono tutti descrittori olfattivi e sta al degustatore riconoscerli: maggiore sarà il bagaglio olfattivo e superiore sarà la comprensione degli odori del vino, questo bagaglio naturalmente lo si guadagna con l’esperienza.

Classificazione Olfattiva

Ogni profumo è classificato in base all’origine, suddivisa in tre categorie di aromi:

• Primari: sono gli aromi che provengono direttamente dall’uva utilizzata;
• Secondari: sono classificati gli aromi che vanno a formarsi durante il procedimento di fermentazione;
• Terziari: sono gli aromi che si formano nel mentre del processo di affinamento.

Va da sé che mettere insieme questi quattro processi non è semplice. Si inizia a odorare quando il vino è versato nel calice e poi ancora dopo averlo roteato, e se il vino non ha difetti si dirà di questo che è franco o vino pulito.

L’analisi gustativa del vino

L’analisi gustativa del vino è effettuata per via orale principalmente per mezzo della lingua. Inoltre è utilizzata per la degustazione vini alcuni parametri:

La morbidezza è espressa dall’alcool presente, dai polialcoli che inducono sensazioni di calore e corposità; mentre la durezza viene espressa da tannicità, acidità e sapidità.

L’equilibrio gustativo è dato dal bilanciamento tra durezza e morbidezza creando un bell’insieme che lo rende equilibrato. Questo parametro è legato al tipo di vino che si va a degustare. L’intensità che troviamo anche nell’esame olfattivo esprime proprio il vigore delle sensazioni saporifere e tattili.

La persistenza indica in valore il numero di secondi che, dopo la deglutizione, permangono in bocca i sapori del vino.
Anche qua come nell’esame olfattivo troviamo la qualità, che esprime il livello qualitativo che il vino trasmette dal contatto con bocca e lingua.

Il corpo del vino, anche chiamato struttura, valuta una struttura chiamata estratto secco, dove si valutano tutte le componenti del vino esclusi alcool e acqua. Come si può immaginare, un vino con un’importante struttura spesso è stato per diverso tempo in bottiglia o in botte a invecchiare.

Fase conclusiva della degustazione del vino

Come avete visto le componenti da analizzare sono davvero tante. Nella fase conclusiva si descrivono le sensazioni che il vino ha portato considerando l’insieme dei parametri dati dall’analisi sensoriale.

In questa fase si definiscono lo stadio evolutivo, cioè il rapporto tra la qualità del vino e la sua anzianità, prevedendo anche come sarà la sua evoluzione futura.

Valutiamo anche l’armonia che riflette la qualità del vino e la congruenza delle sensazioni che i tre esami precedenti hanno dato.

Insomma, la degustazione di vini non è una cosa che si fa dall’oggi al domani. Bisogna seguire diversi criteri e bisogna affidarsi a diverse tecniche di degustazione. L’ambiente deve essere sobrio, con colori neutri per non influenzare l’analisi visiva del vino e senza odori nell’aria per non disturbare l’analisi olfattiva.

Preparazione per la degustazione

Il vino deve essere assolutamente degustato alla temperatura di servizio corretta, per percepire meglio tutte le caratteristiche gusto-olfattive.

E dato che i sensi dell’uomo sono soggetti a affaticamento, specie se non si è molto allenati, bisogna degustare al massimo una decina di campioni per seduta.

Per non fare alterare la capacità di percezione dall’alcool si deve evacuare il vino dalla bocca con l’apposito contenitore.

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*Articolo pubblicato in collaborazione con Degustibuss International

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